Pilzplätzchen

Zutaten
750 g Pfifferlinge, 1 ½ große Zwiebeln, 45 g Butter, 150 g geräucherten Speck, 200 ml Creme fraiche, 3 Eier, 1 ½ EL Mehl, Semmelbrösel zum Festigen und Panieren, Knoblauch, Kümmel, Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 Köpfe Lollo Rosso, 200 g Cocktailtomaten, 200 g Salatgurke, 200 g Paprika, 100 g Maiskörner, Öl, Himbeeressig, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Speck und Zwiebeln fein würfeln und in heißer Butter anbraten zum Farbe nehmen lassen. Die Pilze beifügen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Petersilie würzen und weich dünsten. Mehl und Sauerrahm gut vermengen und in die Pilzmasse geben. Aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Ein Ei hinzufügen und mit Semmelbrösel nach Gefühl den Teig verfestigen. Aus der abgekühlten Masse kleine Plätzchen formen, in Mehl wenden und mit Ei und Semmelbrösel panieren. Die Plätzchen in Butter goldbraun backen.
Salat und Gemüse putzen. Gemüse in Scheiben schneiden. Beides mit etwas Öl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer würzen, danach die Plätzchen mit anlegen.

Medaillon vom Kalbsfilet mit Pilzkruste

Zutaten
800 g Kalbsfilet, 100-150 g Steinpilze, 2 Scheiben Toastbrot, 1 Eigelb, etwas Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Kalbsfilet in 6 gleichgroße Medaillons schneiden. Die Steinpilze abbürsten, zerkleinern und mit 2 Toastscheiben, Eigelb, etwas Salz und Pfeffer in einem Blitzhacker zu einer Masse verarbeiten. Die Medaillons in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten, dann wieder aus der Pfanne nehmen, sie dürfen noch nicht gar sein.
Die Pilzmasse gleichmäßig auf den Medaillons verteilen, kurz vor dem Anrichten die Medaillons in den Ofen mit Grill geben, bis die Kruste eine schöne Farbe bekommt.

Kartoffelstampf

Zutaten
600 g Kartoffeln mehlig kochend, 20 g Pinienkerne, 40 g getrocknete Tomaten (aus dem Glas), Salz, Muskat, Petersilie

Zubereitung
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten und die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die fertigen Kartoffeln abgießen und stampfen. Die Pinienkerne und die Tomaten unter die Kartoffelmasse heben.

Zum Anrichten das Medaillon unten auf den Teller setzen. Auf einen Saucenspiegel oben links den Kartoffelstampf in einem Ring anrichten.

Butter-Mandel-Brokkoli

Zutaten
500 g Brokkoli, 80 g Butter, 4 EL Mandelblätter

Zubereitung
Den Brokkoli waschen und in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser bissfest garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in kleine Röschen teilen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Mandelblättchen zu­fügen und unter Wenden goldbraun rösten. Buttermandeln über den Brokkoli verteilen und servieren.

Panna Cotta mit frischen Himbeeren

Zutaten
1 Vanille-Schote, 500 ml Sahne, 3 EL Zucker, 3 Blatt weiße Gelatine, 250 g frische Himbeeren, einige Blättchen Minze

Zubereitung
Die Vanille-Schote längs aufschneiden, das Mark heraus kratzen und zur Sahne geben. Sahne mit Zucker, Vanillemark und Schote bei mittlerer Hitze 8 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Danach die Schote entfernen. Die Sahnemischung etwa 5 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte Gelatine in der abgekühlten Vanillesahne unter Rühren auflösen. Die Vanillesahne in 4 Förmchen gießen und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden lang fest werden lassen. Die Himbeeren waschen und einige Beeren zum Dekorieren zurück lassen. Die restlichen Beeren pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Die feste Sahnecreme mit einem Messer vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Panna Cotta stürzen, mit dem Himbeerpüree begießen. Mit Himbeeren und Minzblättchen garnieren.